El Gusto....por el yantar y el escuchar...

En los ranchos del occidente de México hay una costumbre que viene de las sierras del sur de España y es la "matanza del cerdo". Muerto públicamente para evitar las sospechas de pertenecer a casta de moros o judíos y dárselas de "cristianos viejos"; aunque a veces eran los "marranos" los que la practicaban. En estas tierras de Michoacán, donde el cerdo es una industria que no ha cesado de crecer desde el periodo colonial, donde se establecieron las primeras piaras al sur de la laguna de Chapala, es un cerdo, raras veces un chivo, o una vaca, salvo en las celebraciones grandes, el centro de una fiesta familiar con o sin motivo. Se mata la cerdo, se limpia, se recolecta la sangre para la zóricua (moronga le dicen en otros lugares), y mientras se destaza, con la manteca se van cociendo los pilinques (llamados cueritos, en otros sitios). Entre cerveza y mezcal, para cortar la grasa, se preparan los pedazos pequeños la maciza, salvo las patas y la cabeza, que se dejan para el pozole del otro día... Se levantan los instrumentos colgados en clavos en alguna pared y comienza la fiesta, fandango, baile de tabla, bailecito, fandanguito, combate, cuelga,... es le momento de "gustar", categoría estética que se refiere a la música y el baile, a mirar al género opuesto, y claro, a comer. El gusto, como categoría estética, se refiere a todo lo "bello", deseable, ansiado, que impregna nuestros sentidos, oídos, paladar, olfato, piel...

Ese gusto que yo traigo, lo traigo pero no es mío...

A la derecha, destazando y cortando, más abajo, cuidando las carnitas, dos generaciones de violinistas....puntas de una tradición que tiene más de 500 años, aunque sólo medio milenio en estas sierras del occidente de México, de los Balcones de Tierra Caliente...